Шашлычки

Пора открывать сезон шашлыков!

Во время выездов на природу в России шашлык, несомненно, удерживает первое место и является самым популярным блюдом для пикника. Это первенство неслучайно -- что может быть лучше ароматного вкусного шашлыка, приготовленного на свежем воздухе? Легкий дымок, тлеющие угли, ароматный и сочный шашлык с луком, овощами и зеленью.

Для удачных шашлыков нужны всего три вещи -- хорошее устройство для приготовления, вкусный рецепт и хорошее настроение. Поговорим о первых двух составляющих. Самая большая в мире поваренная книга называлась "Пирующие ученые". Ее автором был Атеней. Из 30 томов сохранилось только 15.

Выбор жаровни

В магазинах представлен широкий ассортимент различных приспособлений для шашлыков. Их можно объединить в три основных вида - мангалы, барбекю и гриль.

Прямоугольный прибор без решетки, для приготовления мяса на углях -- традиционный и широко распространенный в России мангал. Шашлык готовится на шампурах, кроме того, мангал не имеет крышки. Барбекю - жаровня, похожая на мангал, но с решеткой. Гриль - жаровня с решеткой и крышкой, поэтому, в отличие от барбекю, имеет функцию коптильни. Без крышки может использоваться так же, как барбекю.

В домашних условиях для приготовления шашлыков используют электро- и аэрогриль, электрошашлычницы и другие устройства. В 1995 году впервые в истории японцы съели больше мяса, чем риса.

Какое мясо выбрать?

Выбрали подходящее устройство? Отлично, самое время подумать о мясе!

Мясо - самая главная и важная часть в шашлыке. Оно должно быть качественным и свежим. Желательно не использовать замороженное мясо, велики шансы, что, несмотря на маринад и качественную отбивку, оно останется безвкусным и жестким. Кроме того, оно не должно быть чересчур жирным. Классический шашлык из баранины отлично получается из спинной части туши, окорока и почечной части.

Так же популярен шашлык из говядины, птицы, особенно курицы, рыбы и овощей. Выбирая говядину, обратите внимание, жир должен быть твердым и иметь белый, кремовый или бледно-желтый цвет. Обратите внимание на запах, у свежего мяса он без посторонних примесей.

Шашлыки из птицы усваиваются организмом лучше, чем говядина, поскольку мясо птицы содержит меньшее количество насыщенных жиров. Рецепт маринада, придуманный в Греции - смесь гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1. Готовим маринад!

Определившись с мясом, не забудьте о важнейшей части приготовления шашлыков - о маринаде. С помощью маринада можно придать шашлыкам совершенно разный вкус. Придуманы сотни рецептов маринада, которые могут смягчить мясо, придать остроты блюду, подчеркнуть его вкус и аромат.

Маринад используется для вымачивания мяса в начале процесса приготовления. Популярные основы маринада -- масло, уксус и лимонный сок. Добавив специи и пряности, вы можете получить свой собственный, фирменный рецепт. Это может быть толченый чеснок, базилик, розмарин, душица, и многое другое, что подскажет ваша фантазия. Маринуйте мясо в эмалированной или стеклянной посуде. Не используйте алюминиевые кастрюли, окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами, портят вкус. Ускорить процесс поможет маринатор, что особенно ценно при постоянной нехватке времени.

Несколько рецептов маринада:

По-баварски (для баранины)

Соедините 3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 250 г растительного масла и 4 зубчика измельченного чеснока. Добавьте 1 ч. ложку майорана, 1 ч. ложку молотого перца и 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего базилика.

По-китайски (для курицы)

Смешайте 150 г соевого соуса. Добавьте нарезанный кусочек свежего имбиря, 3-4 зубчика измельченного чеснока, 1 ч. ложку черного перца и 3 ст. ложки меда.

По-индийски (для баранины и птицы)

Смешайте 250 г сливочного йогурта с 5 ст. ложками растительного масла. Добавьте порошок карри (1 ч. л.), тмин (1 ч. л.), молотую куркуму (1/4 ч. л.), черный молотый перец (1/4 ч. л.), измельченный кусочек свежего имбиря и тщательно перемешайте. На юге мясо часто маринуют в скисших фруктовых компотах.

Жарим мясо!

Итак, маринад готов, самое время готовить шашлык!

Не используйте для костра ель, пихту, сосну, клен, тополь, осину, ольху, рябину, иву и акацию. При горении они выделяют канцерогенные вещества, шашлык получится невкусным. Идеально подойдут фруктовые деревья, такие как яблоня, слива и вишня.

Выкладывайте мясо тогда, когда угли покраснеют. Чтобы мясо не прилипало, протрите шампуры половинкой сырой луковицы, а решетку для гриля смажьте растительным маслом.

Аргентинские гаучо (ковбои) часто хранят кусок мяса под седлом, где оно "готовится" в процессе езды. Мясо получается отлично выделанным и иногда после этого его едят сырым.

Нарезайте мясо небольшими кусочками, толщиной не более 2,5 см, чтобы мясо хорошо прожарилось. Насаживайте его на шампуры вдоль волокон, чтобы кусочки не болтались и не свисали, и обжаривайте над раскаленными углями до полной готовности.

Проверить готовность можно, отрезав ножом кусочек мяса. Если сок прозрачен, шашлык готов, если нет -- готовьте еще несколько минут.

Приготовление мяса на углях - это не просто кулинарный процесс, а целое искусство.