САБР

Asslamu Aleykom wa rahmatollah. Пожалуйста зарегистрируйтесь
или войдите под своим логином
САБР


Поистине, эта религия (Ислам) - сокровищница, и от нее есть ключи. Благо тому, кого Аллах сделал ключом к добру и замком ко злу... (ибн Мадиса)


    Пироги - визитная карточка русской кухни

    Поделиться
    avatar
    Okhti
    Admin
    Admin

    количество сообщений : 271
    возраст : 50
    страна : Egypt
    работа/хобби : student
    дата регистрации : 2009-03-05

    default Пироги - визитная карточка русской кухни

    Сообщение автор Okhti в Пт Май 22 2009, 20:28

    Визитная карточка русской кухни - это пироги. Не пресловутая выпечка, а именно пироги.

    Да, в России и не может быть по - другому! Ведь в России издревле возделывались зерновые культуры, такие как рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо. В России всегда с большим почтением относились к зерну, к хлебу, знали ему цену. Поэтому главными угощениями в России были пироги, блины, каши, квас, пиво. Всё это делалось из зерна. Дорогих гостей ещё на пороге встречали хлебом-солью. Пироги были праздничные и будничные. Они были и закуской, и едой, и десертом. К каждому важнейшему событию в жизни человека пекли свои пироги. Какие же разнообразные пироги в России? Это- расстегаи, пирожки, курник, кулебяка, пироги открытые, пироги закрытые, калач, куличи, рулеты маковые, кренделя свадебные, пряники, коврижки и др. А какие в этих пирогах начинки?! Всего и не перечислишь! И мясо, и рыба, и грибы, и капуста, и ягоды, и джемы, и яблоки, и другие фрукты и овощи.

    Рецепты

    Начнём, пожалуй, с приготовления теста На 25 гр. дрожжей (четверть от 100 граммовой палочки или 1 ст. ложку сухих дрожжей) берем 0,5 литра воды или молока, полчайной ложки соли, 3-5 чайных ложек сахара, 4-5 столовых ложек растительного масла и 2 яйца, если Вы делаете сладкие булочки. В обычное тесто для пирожков яйца можно не добавлять. И, конечно мука. Муки потребуется столько, сколько возьмёт тесто, т.е. если Вы начинаете замешивать тесто, то уж 1 кг муки у Вас должен быть на столе.

    Из приведенных ингредиентов замешиваем тесто. Сначала просеиваем муку через сито. Такое сито обязательно должно быть у хозяйки, оно не очень большое, пластмассовое. Просеиваем муку на стол или в какую-то широкую миску, просеиваем весь килограмм. Теперь подогреваем жидкость на плите до приятной теплоты. Разводим в ней дрожжи, кладем соль и сахар, добавляем яйца и муку. Муку кладем порциями, положили немного, размесили, положили ещё. Муку кладем до тех пор, пока тесто свободно не будет отставать от рук. Затем добавляем растительное масло и снова тесто хорошо вымешиваем. Теперь закрываем посуду с тестом чистой салфеткой и ставим в тёплое место - подходить. В среднем подходит тесто 1-5 часа. После этого обминаем его и выкладываем на подпыленный мукой, стол. Скатываем такой большой шар и оставляем ещё на 30-40 минут. Теперь наше тесто ещё раз обминаем и разделываем. Приготовленные изделия кладём на противень и снова даём тесту подойти минут 20-30, только потом выпекаем. Перед выпечкой изделия нужно смазать яйцом, вернее, яичным желтком, размешанным вилкой. Так же можно смазать просто водой, только в неё можно добавить соль или сахар, в зависимости от - того, что Вы печёте. Если сладкие пирожки, то сахар, если несладкие, то соль. И, когда Вы вынимаете пироги из духовки, их тоже обязательно надо смазать водой или растительным маслом, в зависимости от - того, что у Вас за рецепт.

    Готовим начинку

    * мясо из бульона, измельчённое на мясорубке, с добавлением рубленного варёного яйца,

    * мясо, с добавлением жареного репчатого лука,

    * мясо, с добавлением отварного риса,

    * куриное мясо, измельченное с вареным рисом,

    * вареная куриная печень, измельченная с соленым огурцом и сметаной,

    * рыба, измельченная с жареным луком (здесь можно использовать всю мелочь, принесенную с рыбалки, отварив её и выбрать кости),

    * рис, с рубленным вареным яйцом,

    * зеленый лук, рубленный с вареным яйцом,

    * щавель, свежий, рубленный и соединенный с тертым сыром, зеленью и чесноком,

    * сыр с чесноком, пирожки будут называться "хачапури",

    * картофельное пюре с жареным луком, лук можно обжарить на свином шпике,

    * свежие яблоки, которые нужно мелко порезать и смешать с сахаром,

    * свежие ягоды, посыпанные сахаром, смешанным со ст. ложкой картофельного крахмала,

    * лимон, измельченный, смешанный с сахаром и крахмалом,

    * густое варенье или джем,

    * сухофрукты, распаренные и смешанные с сахаром.

    Во все начинки по вкусу добавляются различные приправы. К рису советую добавить порошок карри, к свежим яблокам - молотую корицу, к рыбе - смесь из перцев, к лимону - ванилин и т.д.

    После того как сформировали из дрожжевого теста пирожки, пироги или расстегаи, им нужно дать подойти, подняться или расстояться. Одним словом, дрожжевое тесто должно увеличиться в размерах, для этого поставим противень со сделанными пирогами в тёплое место минут на 20-30. После того, как тесто поднимется, смажем его взбитым яичным желтком, солёной водой (несладкие пирожки), сладкой водой - сладкие пирожки. Соль и сахар берём из расчёта: одна чайная ложка соли или сахара на полстакана воды. Получается довольно насыщенный раствор.

    Смазанные пироги ставим в духовку. Духовка должна быть разогрета до температуры 175-180 градусов, не выше, иначе Ваши пироги будут жёсткие. Готовность пирогов проверяется просто. Если тесто зарумянилось сверху и снизу, покрылось красивой корочкой, значит, пироги готовы. Если в качестве начинки использовалась сырая рыба, то такой пирог проверяем не только на готовность теста, но и на готовность начинки. Её проверяем зубочисткой, если после протыкания пирога зубочисткой, она сухая, значит пирог - готов. Снимаем готовые пироги с противня, выкладываем их на салфетку, снова смазываем водой комнатной температуры, накрываем второй салфеткой и даём "отдохнуть". Минут через 15 можно лакомиться вкусной выпечкой.


    _________________
    LA ILLAHA ILLALLAH MUHAMMED RASUL ALLAH

    avatar
    Okhti
    Admin
    Admin

    количество сообщений : 271
    возраст : 50
    страна : Egypt
    работа/хобби : student
    дата регистрации : 2009-03-05

    default Re: Пироги - визитная карточка русской кухни

    Сообщение автор Okhti в Пт Май 22 2009, 20:28

    Расстегаи

    Расстегаи - это открытые пироги с различными начинками. Обычно начинками в расстегаях используют мясо, рыбу, грибы. Но в современных российских кафешках расстегаями называют почему-то обычные пирожки с рыбой. Готовятся они из дрожжевого теста и начинки. Берём тесто. Раскатываем из теста лепёшку, кладём на лепёшку начинку. Края защипываем не до конца, в середине оставляем зазор. Получается пирожок с отверстием. Можно сформировать расстегай как ватрушку.

    Пирожки

    Пирожки от расстегаев отличаются формой, если расстегаи могут быть овальной формы или круглые как ватрушки, то пирожки всегда овальной формы. Пирожки можно выпекать на противне в духовке, а и жарить на сковородке в растительном масле. Начинку для

    пирожков можно использовать любую. Подойдёт и мясо, и рыба, и грибы, и овощи, и сыр, и сладкие начинки из ягод или варенья.

    Пироги

    Пирог от пирожка отличается размером и формой. Пирог можно сделать круглый и выпекать его в круглой форме или прямоугольный и выпекать на противне. Сначала раскатываем тесто до нужного размера, т.е. до размера формы. Для круглой формы тесто скатываем в шар, и этот шар раскатываем по размеру формы. Для противня - также круглый шар теста в разных направлениях, чтобы получился прямоугольник. Раскатанное тесто наматываем на скалку и переносим на противень. Раскладываем начинку, которая, как и для пирожков может быть разнообразной, сверху кладём ещё один раскатанный слой теста, края защипляем. Пироги со сладкой начинкой сверху можно покрыть вторым слоем теста, а можно сделать плетёнку. Раскатать тесто и нарезать его полосками, каждую полоску разместить на начинке в виде решётки.


    _________________
    LA ILLAHA ILLALLAH MUHAMMED RASUL ALLAH


      Текущее время Пт Ноя 16 2018, 15:40